Мастер класс из мастики на русском


Опубликовано: 12.09.2017, 22:34/ Просмотров: 486

Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно взятого фрукта.

Сок с высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и мастики др.) снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых - около 1%(0,8%-1%).

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких установленных мастер класс из мастики на русском правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению.

Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых, фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого.

Мезгу смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать подкисать.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое).

Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.

Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.

Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.

Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.

Рябиновое вино:

Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый випоматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
мед 1 л

Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал 8л
черничный пиноматсриал 2 л
сахар 2 кг

Красное сладкое:
клюквенный виноматсриал 2,5 л
яблочный виноматериал 5 л
черничный виноматсриал 2,5 л
сахар 1 кг

Яблочно-смородиновое:
яблочный виноматериал 7 л
черносмородиновый 4 л

Яблочно-крыжовнпковое:
яблочный виноматсриал 6 л
крыжовниковый 4 л

Малиново-яблочное:
малиновый виноматериал 6 л
яблочный виноматериал 2 л
красносмородиповый виноматериал 2 л

Вишнево-смородиновое:
вишневый внноматериал 6 л
красносмородиновый виноматериал 2 л
черничный виноматериал 2 л

Смородиновое вино:
черносмородиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 3 л
черничный виноматериал 2 л

Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала медленно.

Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и Десертное вино.

Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.

Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина.
Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.
Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.


Источник: http://supercook.ru/wine-home-36.html


Закрыть ... [X]

ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ. 36. Купажирование - приготовление вин из Бисероплетение мастер класс фиалка махровая мастер класс

Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском Мастер класс из мастики на русском